从严格等级 看日本清酒的绚烂成果

2017-03-06 08:54  中国酒业新闻  beplay体育app下载地址   字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

任何一种文化背后,都有属于自己精神支柱。

我一直在考虑这次文章怎么写,却忽略了自己内心最想表达的事情,那种一期一会的震撼感与用文字想要传递的急迫。十一月底的关西,蕴含着全日本最美丽的景色,鉴真东渡的历史为这里染上一层后盛唐感,你随处可见穿着华丽和服的行人与坐落四方成局的城市建筑。这里是西日本,一个被时间搁置的时空。比起札幌的皑皑白雪,东京的繁华,京都与奈良的古朴更胜,这是一种古老的记忆。一种液体更是穿越时空,被铭记在这里。

严格等级中绚烂的成果

清酒是日本国酒,在日本人眼里清酒就是神的恩赐,因此最早是用来供奉神明。如今,无论是在大型宴会或婚庆典礼中,还是大众消费的餐桌上,都可以看到清酒的身影,称之为国粹毫不为过。据日本国税厅统计,2016年上半年酒类出口额达到390亿日元,同比增长33%,增至10年前的3倍以上,创出了历史新高。再加上“和食”热潮,日本酒类的出口在今后仍有望增加。但相对海外市场的热门,日本国内的酒类市场需求正在下滑,也就是这样,中国作为清酒的出口目的国,逐步成为倍受重视的市场。

“我们认为,中国市场比较难攻克,这是因为两国有太多历史文化的相近处,中国也有很多知名的白酒品牌,但相对欧美来说,日本酒的市场地位应该是极高的。这要归功日本酒对外的餐饮搭配与东方文化魅力。”山脇是一位在美国出生的日本人,西化教育没能磨平他对日本文化的热爱,回国后开了一间创意料理,定期会为自己的小馆子选一些日本酒而行走在日本各大产酒地。他眼中的日本酒更像是诠释一餐美食的宾客,绚烂,却不争主。

虽说日本酒的源头为中国黄酒,但随着明治维新的西化运动,传统的日本文化也因时局产生了新的配比,形成独有的区域文化形式,日本酒也在这场变革中锐变出独有的符号。日本的传统酒分为三类,就是我们俗称的酿造酒、烧酒与混合酒。这三种酒的区分在于其酿造工艺的不同,但对原料的选择上,都是以米为主要原料,这就十分考究米与水的配比。以清酒为代表的酿造酒为例,不经过蒸馏过程,因此酒精度也不会很高,一般在15度左右。现在的日本清酒可以按照以下标准分级:纯米大吟醸——由纯米酿造,精米步合低于50%,是清酒中的极品;纯米吟醸——由纯米酿造,精米步合最高为60%;本酿造——可添加食用酒精,精米步合70%以下即可。随着清酒等级的不同,在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。这就要涉及日本餐饮与酒搭配的要素。2000年前后,日本旅游局联合日本各驻外使馆对外进行了一系列配套宣传,这个宣传就是效仿法国葡萄酒餐饮搭配的模式来进行日本酒的推广。除此之外,更与国际烈酒委员会进行评选推广,如今中国消费者熟知的菊正宗,就是这其中的佼佼者。但事实上,菊正宗并非“正宗”的创始者。清酒主产地日本兵库县中心地——滩的清酒界名门樱正宗株式会社的“樱正宗 樱华一轮”才是“正宗”派的创立者。

以文化品历史

在日本,将酿酒的地方称作“酒蔵”(sakagura),经营者称作“蔵元”(kuramoto)。类似与中国传统酒坊前店后场的模式。而作为日本清酒发祥地的西日本,更是有着诸多具有历史的酿酒作坊。

如今大部分烈酒在日本是不允许做电视广告,可作为配合旅游宣传是允许的。这就可以看到,日本对各行各业的要求有着明显的分界线。不要觉得日本清酒就是很规规矩矩的存在,很多延伸品会成为它的辅助,例如在博物馆里能够年费领取的冰淇淋,就是由制造清酒所用的大米为原料,发酵后制成的“清酒软雪糕”。而在门店外,你也能随处可见修真的小酒杯小酒瓶做成的旅游工艺品,甚至与日本支柱型产业动漫的跨界合作也屡见不鲜。

一方面恪守着传统,大米的选用,水的比例,酿造的气候,一方面与年轻结合,时尚结合,这就是日本清酒的现状。相比中国市场,日本传统酒在本国的受众绝非“中老年”,年轻消费者对清酒的喜爱度也不亚于年长的消费者。除了国情与市场培育外,很多日本酒为了迎合年轻消费者更是进行了新的香型调配,酒精度更低,喝法更多,这样的做法相信对于中国市场来说,也极具吸引力。

但是,诚如我开篇所说,一种文化的背后,需要的是一种精神的支持,在日本,刚好赶上新年订酒季的到来,日本人虽然开始以公历为纪年法,却依旧摆脱不了中国文化给予的历史定义,作为即将到来的鸡年,日本的很多居酒屋、超市都打出了“丁酉年”的噱头。酒已经是他们传统的一项,在必需品中,让他们随时随地,都能念起来。

    关键词:烈酒 清酒 酒文化  来源:中国酒业杂志  完颜宝赫
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