藏在气泡里的秘密 五件与起泡酒相关的事

2018-04-25 09:02  中国酒业新闻  beplay体育app下载地址   字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

很多人喜欢喝汽泡绵密、略带点刺激性口感的起泡酒。对于初学者来讲或许比较容易将起泡酒与香槟混淆,其实二者是有区别的。香槟被人们冠以奢华浪漫的意义,高贵优雅的香槟是庆典与喜事的首选酒品。起泡酒则是餐前开胃酒的首选,虽然起泡酒不具有香槟的奢华高贵,但香槟却是它其中的一种种类。下面让我们来看看藏在这些气泡里的秘密是什么?

(1) 香槟与起泡酒

许多人会以香槟 (Champagne) 一词统称所有有气泡的葡萄酒。事实上,根据法律,只有在法国香槟区(法国中北部),选用指定的葡萄品种,用指定的生产方法流程酿造的起泡酒,才可在酒标标示为香槟(Champagne)。香槟区以外所酿造的起泡酒,例如法国其他地区的称做Crémant ,意大利的称为Prosecco 或Spumante,西班牙称为Cava,德国称为Sekt,甚或新世界葡萄国直接称为Sparkling Wine。

(2) 三大酿造方法:传统法(Traditional Method)、 转移法(Transfer Method)、二氧化碳法(Carbonation)

>起泡酒三大酿造方法当中最著名的是传统香槟制法(Traditional/Classic/method traditionelle)。

传统香槟制法与其他制法最大不同是在瓶内进行第二次发酵(Second Fermentation),其实无论在酿造所有葡萄酒的过程中,都会释放二氧化碳,而当酿造红白葡萄酒的时候,二氧化碳会自然释出。而传统香槟制法则将二氧化碳困在瓶内,转化为气泡。当酒内的糖分完全酿成酒精后,酵母仍然残留在瓶内成为残渣,之后亦有个转瓶(Riddling)的工序,慢慢转瓶把这些残渣沉淀到瓶口再流出,移除残渣(Disgorging)的过程要快,避免释出过多气压影响味道。传统香槟制法因工序繁复,成本最高,所以一般售价都比其他制作方法高。但这方法能令气泡完全融合葡萄酒中,气压一般比其他起泡酒高,气泡更纤细,酵母沉淀的过程也会为酒多带些杏仁和烘烤的味道,加强起泡酒的层次感。

>另一制作方法则为转移法(Tank Method)。

意大利的Prosecco及德国的Sekt都以这方法酿造。Tank Method主要不从瓶内进行第二次发酵,以选择以密封的不锈钢桶进行,这方法更无须转瓶(Riddling)及移除残渣(Disgorging)的工序,省却大量成本。虽然酿出的起泡酒没香槟制法那么纤细,但因普遍售价便宜一半或以上,也很受大众欢迎。

>最后一个制作方法二氧化碳法(Carbonation),只用于非常入门的起泡酒。制作方法是与可乐相似,直接把二氧化碳注入红白葡萄酒内,气泡粗糙,味道不佳。

(3) 葡萄品种

◆法国的香槟主要以霞多丽(Chardonnay), 黑皮诺(Pinot Noir) 及皮诺莫尼耶 Pinot Meunier 三种葡萄制成。

◆法国其他地区的Crement,例如卢瓦尔河谷(loire valley)则会使用白诗南(Chenin Blanc),阿尔萨斯(Alsace)则多使用白皮诺(Pinot Blanc), 灰皮诺(Pinot Gris), 雷司令 (Riesling)或霞多丽(Chardonnay) .

◆意大利的普罗塞克(Prosecco)则使用格雷拉(Glera), Mosato d’Asti 则使用莫斯卡托(Moscato).

◆西班牙的Cava使用传统的香槟制法,葡萄则使用马家婆(Macabeo), 沙雷洛 ( Xarel-lo )及帕雷拉达(Parellada)等本地葡萄品种。

◆德国的Sekt 则类似Prosecco的制造方法,使用斯贝博贡德(Spatburgunder)是黑皮诺(Pinot Noir)在德国最为主要的别名。或其他白葡萄品种。

新世界的葡萄国则多使用霞多丽(Chardonny)及黑皮诺(Pinot Noir)作酿造品种。

(4) 理想享用温度

理想的享用温度为6-7℃。过高的温度不能完全感受到气泡的细腻感觉,而且开瓶的时候气酒容易喷出,所以紧记享用葡萄酒(尤其开瓶一刻)必需把酒放进冰柜冷藏40-50分钟。

(5) 甜度指标

起泡酒的酒标会指示该酒的甜度。以香槟作参考,分别为:

●自然干(Brut Nature):0-3克/升残糖量

●超天然(Extra Brut):0-6 克/升残糖量

●天然(Brut):0-12克/升残糖量

●极干(Extra Dry):12-17 克/升残糖量

●干型(Dry):17-32 克/升残糖量

●半干(Demi-Sec):32-50克/升残糖量

●甜型(Doux):50+ 克/升残糖量

    关键词:酒生活 酒文化  来源:酒一搜  
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