勾兑的葡萄酒真的一文不值吗

2018-04-08 08:03  中国酒业新闻  beplay体育app下载地址   字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

受各种假酒新闻影响,如今消费者心中“勾兑”这个词就是劣酒的象征,这不得不说是一个很大的误解,因为在葡萄酒界,勾兑的真正的目标其实相当美好。

勾兑把两个或者多个葡萄酒品种或者产区的特点揉和在一起,锦上添花,最终的目标是让勾兑的作品超过所有基酒,是新的创作,而不是以好带坏,中和一下,得到一个大锅饭式的结果。要让两三个主要的基酒成分在体现个性中实现协调的融合,真正成为一个更有品鉴价值的整体,如同构建一个和谐幸福的家庭。酿酒师如同好的媒人,处理深刻了解各种基酒,还得对葡萄酒的勾兑有正确的理解和丰富的实践,对搭配的可能与比例眼光锐利而深远。

经典的品种间的勾兑当然是赤霞珠,宏大骨感的赤霞珠由于美乐的加入酒体多了丰满与平衡,兼顾了陈酿的潜质和饮用的适口性,加上品丽珠、小味儿多和马尔贝克形成知名的波尔多勾兑(Bordeaux Blend),多数情况下酿酒师会小量勾兑赤霞珠和美乐之外的1-2个品种,也有5个品种用齐的,但赤霞珠和美乐常常占了大部分的比例。由于极佳的包容性与协调性,这两个品种的比例有相当程度上的灵活性,甚至翻过来也常常相当不错,于是有了左岸和右岸的风格。

新世界发展了对单品种酒的趣味,对没有经验或者与产区远隔万里的消费者来说,记住可以重复使用的五个品种名,把品种名和葡萄酒的风格直接联系在一起,远比记住五个产区分别有哪几个法定品种,而勾兑出的葡萄酒又有什么样的风格特点要容易得多。推广葡萄酒的消费当然要兢兢业业地取悦人民,而不是企图以自己的知识挑战人民的记忆力。单品种、单产区的年份酒曾经并且仍然相当流行,新世界的消费者以自己对葡萄酒的理解、感官趣味和货币的力量影响着酒瓶标签的标注,也影响着酿酒师的抉择。

我的性格简单、饱满强劲、典型性一目了然的单品种酒,这也许和我过于紧张的工作节奏有关,实用性、可重复性和可靠性强于艺术性和复杂性的这类酒,仍然是我日常请客最多的选择。葡萄从旧世界到新世界,连同酿酒的工艺和技术,并未亦步亦趋与传统,而是在传承中发生了不少的变革与创新,我猜想不少新世界国家的酒厂更喜欢酿造单品种的葡萄酒,除了勾兑需要额外的技巧与经验,也和新世界消费者工作的节奏和强度常常要超过旧世界有关。

历史常常经历着否定之否定的过程,用“合久必分,分久必合”也多少有点靠谱。葡萄酒据说也有6000-7000年的历史了,早期的葡萄种植并无所谓品种,果实熟了,白的、红的采下来一起发酵。大规模按照品种进行种植和葡萄酒酿造其实只有数百年的实践。即使这样,混栽与混合发酵的样本到今天还可以找到,葡萄牙的杜罗河流域,那些地势壮观、阅尽沧桑的生产波特酒的葡萄园在仅仅2-3亩的地块上有超过10个当地的品种混栽在一起;在南美,由于品种辨识的问题,智利的佳美纳和美乐混种、混酿在一起的历史也长达百年。

即使标注为单品种酒,酿酒师也常常根据需要勾兑一些具有互补性的品种,以增加葡萄酒的适饮性和复杂性,只是在主品种达到75-85%的法定下,次要的勾兑品种不在正面的标签上标出,但也有不少的酒厂在背标上会说得明白。新世界也绝不是都喜欢单品种酒。澳大利亚人创造了另一个搭配的经典,与波尔多骨架与肉质的优雅配合型勾兑不同,澳洲人喜欢的赤霞珠与西拉的勾兑,为香气和口感创造了更为强健和充满力量感的新世界组合,市场上赤霞珠-西拉和西拉-赤霞珠都颇多选择,这两个品种也属于无论哪个居于主导都能和谐地组合。

    关键词:酒生活 酒文化  来源:乐酒客  
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